Pardiamiento no Enzimatico:
En nuestra preparacion encontramos un pardiamiento no encimatico o tambien conocido como reaccion de maillard, este proceso consiste en coagular las proteinas externas de la carne y formar asi una costra y retener los jugos dentro de el corte, al saltear las supremas de pollo lo que en realidad pasa es que las proteinas se coagula y forma una costra la cual es el producto de la reaccion de maillard o pardemiento no enzimatico.
para nuestro platro se hizo este proceso para dar un color mas atractivo en las supres al momento de servi.
miércoles, 2 de junio de 2010
miércoles, 26 de mayo de 2010
metodos de coccion.
En esta entrada realizaremos un recuento de los metodos de coccion utilizados para la preparacion de la receta.
salteado: Este metodo se utilizo en el relleno los ingredientes eran pimenton, cebolla, ajo, pasas y mani, los champiñones utilizados para la salsa tambien fuerin salteados.
El Salteado (en frances: Sautée) Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartèn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en frances y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
Freir: Este metodo solo fue utulizado para la preparacion de los bueñuelitos de papa.
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicion de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Pochar: Este metodo de coccion se utilizo en la salsa de champiñones.
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Hervir. Este se utilizo con las papas antes de hacer el pure.
Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Sellar: Se sello la carne de pollo para darle un color mas estetico y hacer que sus jugos se conserven.
Asar al horno: Este metodo fue pracitca mente el ultimo de la preparacion y se utilizo en las supremas ya rellenas.
salteado: Este metodo se utilizo en el relleno los ingredientes eran pimenton, cebolla, ajo, pasas y mani, los champiñones utilizados para la salsa tambien fuerin salteados.
El Salteado (en frances: Sautée) Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartèn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en frances y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
Freir: Este metodo solo fue utulizado para la preparacion de los bueñuelitos de papa.
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicion de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Pochar: Este metodo de coccion se utilizo en la salsa de champiñones.
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Hervir. Este se utilizo con las papas antes de hacer el pure.
Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Sellar: Se sello la carne de pollo para darle un color mas estetico y hacer que sus jugos se conserven.
Asar al horno: Este metodo fue pracitca mente el ultimo de la preparacion y se utilizo en las supremas ya rellenas.
Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por aire caliente. Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. Formación de una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
BPM (buenas practicas de manufactura)
BPM.
En las buenas prácticas de manufactura debemos de tener presente la higiene tanto del lugar como de los alimentos a manipular, la materia prima debe de estar libre de contaminación física, química y microbiológica, se deben de tener en cuenta los principios de una buena conservación de alimentos que son el tiempo, la temperatura y la luz.
A la hora de manipular alimentos se debe de tener en cuenta que hay que separar los ingredientes cuando se cortan e ir lavando la tabla constantemente para no tener una contaminación cruzada, se deben de lavar muy bien los implementos de cocción tales como ollas, sartenes, etc. y de cortes tales como cuchillos con un jabón inodoro que no deje ningún olor impregnado en los utensilios.
Las verduras es recomendable blanquearlas para así eliminar sus microorganismos y al mismo tiempo resaltar algunas características del alimento como su olor, sabor y color.
En las buenas prácticas de manufactura debemos de tener presente la higiene tanto del lugar como de los alimentos a manipular, la materia prima debe de estar libre de contaminación física, química y microbiológica, se deben de tener en cuenta los principios de una buena conservación de alimentos que son el tiempo, la temperatura y la luz.
A la hora de manipular alimentos se debe de tener en cuenta que hay que separar los ingredientes cuando se cortan e ir lavando la tabla constantemente para no tener una contaminación cruzada, se deben de lavar muy bien los implementos de cocción tales como ollas, sartenes, etc. y de cortes tales como cuchillos con un jabón inodoro que no deje ningún olor impregnado en los utensilios.
Las verduras es recomendable blanquearlas para así eliminar sus microorganismos y al mismo tiempo resaltar algunas características del alimento como su olor, sabor y color.
Un jabón inodoro que no deje ningún olor impregnado en los utensilios: Un Detergente que cumpla con las especificaciones de uso para alimentos, incluyendo su acción desinfectante.
utensilios
Sartén: Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente plástica (baquelita) para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.
Cuchillo: El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años
Estufa: en algunos países se llama así al fogón o anafre, aparato que funciona por combustible o electricidad, destinado a cocinar.
Cuchara: Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
Tabla: La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
Horno: Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos.
Microondas: Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz.
Cuchillo: El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años
Estufa: en algunos países se llama así al fogón o anafre, aparato que funciona por combustible o electricidad, destinado a cocinar.
Cuchara: Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
Tabla: La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
Horno: Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos.
Microondas: Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz.
historia. champiñones y pollo
Champiñones
Comestible y de color blanco, este apreciado vegetal procede de China y Japón, donde se cultiva desde hace casi 800 años. En Europa se calculan unos 300 años de labranza del champiñón, con técnicas muy atrasadas, que provocaban poca cosecha y, por tanto, precios muy elevados. Su excelente sabor y el aroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible en tus platos.
Existen pruebas de que los hongos (setas, níscalos, champiñones...) han formado parte de nuestra historia desde los tiempos de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad. A partir de este momento, se les atribuyeron propiedades afrodisíacas y se convirtieron en un manjar exclusivo de las más altas clases sociales hasta llegar a ser objetos de culto a los que distintas civilizaciones encomendaban tareas de sanación de enfermos o recuperación de objetos perdidos, entre otras.
Pollo.
La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.
En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa "carne de señores", y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.
Durante el Medievo, los banquetes que ofrecían los "señores" eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.
Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.
A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX”.
Papa
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.
Flor de la papa.
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejucios contra esta planta ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.
Introducción de la papa en Europa [editar]
El rey Federico II examinando un cultivo de papas.
Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.
En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.
Existen pruebas de que los hongos (setas, níscalos, champiñones...) han formado parte de nuestra historia desde los tiempos de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad. A partir de este momento, se les atribuyeron propiedades afrodisíacas y se convirtieron en un manjar exclusivo de las más altas clases sociales hasta llegar a ser objetos de culto a los que distintas civilizaciones encomendaban tareas de sanación de enfermos o recuperación de objetos perdidos, entre otras.
Pollo.
La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.
En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa "carne de señores", y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.
Durante el Medievo, los banquetes que ofrecían los "señores" eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.
Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.
A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX”.
Papa
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.
Flor de la papa.
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejucios contra esta planta ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.
Introducción de la papa en Europa [editar]
El rey Federico II examinando un cultivo de papas.
Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.
En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.
A tener en cuenta.
A tener en cuenta.
Tener limpio el lugar de trabajo.
Lavar manos hasta los codos y uñas limpias.
Recogerse el pelo en una pañoleta, badana etc.
Lavar bien los alimentos antes de utilizarlos.
Es importante tener mínimo 2 tablas ya que no se puede trabajar con el pollo y luego picar en esta misma tabla ya que tendríamos una contaminación cruzada.
El pollo al momento de cocinar debe de tener una temperatura mínima de 70º C ya que en esta temperatura aseguramos la inocuidad del alimento y adecuada cocción.
La mejor manera para descongelar el pollo y cualquier alimento es en el microondas ya que con esta herramienta la descongelación es tan rápida que no alcance a ver proliferación de microorganismos.
Limpiar los champiñones con una servilleta no con agua ya que absorben esta y saltear.
Cortar las papas en trozos iguales o escogerlas de tamaños similares para que a la hora de cocinarlas todas estén al mismo tiempo.
Tener limpio el lugar de trabajo.
Lavar manos hasta los codos y uñas limpias.
Recogerse el pelo en una pañoleta, badana etc.
Lavar bien los alimentos antes de utilizarlos.
Es importante tener mínimo 2 tablas ya que no se puede trabajar con el pollo y luego picar en esta misma tabla ya que tendríamos una contaminación cruzada.
El pollo al momento de cocinar debe de tener una temperatura mínima de 70º C ya que en esta temperatura aseguramos la inocuidad del alimento y adecuada cocción.
La mejor manera para descongelar el pollo y cualquier alimento es en el microondas ya que con esta herramienta la descongelación es tan rápida que no alcance a ver proliferación de microorganismos.
Limpiar los champiñones con una servilleta no con agua ya que absorben esta y saltear.
Cortar las papas en trozos iguales o escogerlas de tamaños similares para que a la hora de cocinarlas todas estén al mismo tiempo.
Un jabón inodoro que no deje ningún olor impregnado en los utensilios: Un Detergente que cumpla con las especificaciones de uso para alimentos, incluyendo su acción desinfectante.
Métodos de cocción utilizados en la receta.
Cocción en medio húmedo.
Cocción a fuego lento. Fondo de pollo y papas.
Pochar: salsa de champiñones.
Horneado. Pollo
Cocción en seco por medio graso
Freír: buñuelos de papas.
Saltear: cebolla, ajo, champiñones, pimentón, maicitos, mani y pasas
Dorar: supremas.
buñuelitos de papa
INGREDIENTES:
-3 papas grandes.
-200gr de queso mozzarella.
-30gr de mantequilla.
- 2 huevos.
-40gr de harina.
-200gr de miga de pan.
PREPARACION.
Se cocinan las papas en agua con sal pimienta y laurel, se trituran las papas, se les echa mantequilla, un poco de harina, un poco de sal y pimienta y se amasa, con esta masa se empieza a hacer unos buñuelos y se van apanando teniendo un centro de queso mozzarella y se frien. deben de quedar dorados.
-3 papas grandes.
-200gr de queso mozzarella.
-30gr de mantequilla.
- 2 huevos.
-40gr de harina.
-200gr de miga de pan.
PREPARACION.
Se cocinan las papas en agua con sal pimienta y laurel, se trituran las papas, se les echa mantequilla, un poco de harina, un poco de sal y pimienta y se amasa, con esta masa se empieza a hacer unos buñuelos y se van apanando teniendo un centro de queso mozzarella y se frien. deben de quedar dorados.
salsa de champiñones
INGREDIENTES:
-60 champiñones grandes.
-200gr de crema de leche.
- media taza de fondo de pollo.
-media cebolla de huevo blanca.
-1/2 diente de ajo.
-salpimienta al gusto.
-roux (mantequilla y harina en iguales cantidades 20 gramos)
PREPARACION:
en esta salsa utilisaremos el fondo de pollo que se hizo con los huesos de las supremas. los cuales se cocinaron con especias y hiervas.
Maceramos el ajo muy bien de modo que no se sienta mucho en la preparación, se saltea con la cebolla cortada en brunoise y los champiñones cortados en rodajas, cuando los champiñones empiecen a adquirir una textura suave, se le agrega la crema de leche ahi que tener cuidado en esta parte de la preparacion ya que esta no puede llegar a ebullicion se le agrega el roux lenta mente y se deja reducir hasta que coja textura sal pimentamos y lista la salssa para nuestras supremas.
-60 champiñones grandes.
-200gr de crema de leche.
- media taza de fondo de pollo.
-media cebolla de huevo blanca.
-1/2 diente de ajo.
-salpimienta al gusto.
-roux (mantequilla y harina en iguales cantidades 20 gramos)
PREPARACION:
en esta salsa utilisaremos el fondo de pollo que se hizo con los huesos de las supremas. los cuales se cocinaron con especias y hiervas.
Maceramos el ajo muy bien de modo que no se sienta mucho en la preparación, se saltea con la cebolla cortada en brunoise y los champiñones cortados en rodajas, cuando los champiñones empiecen a adquirir una textura suave, se le agrega la crema de leche ahi que tener cuidado en esta parte de la preparacion ya que esta no puede llegar a ebullicion se le agrega el roux lenta mente y se deja reducir hasta que coja textura sal pimentamos y lista la salssa para nuestras supremas.
SUPREMAS A LA ANA. (PARA 4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
-2 supremas de pollo.
-30gr de maní salado.
-1 pimentón grande.
-2 cebollas de huevo blancas.
-1/2 diente de ajo.
-20gr de pasas.
-220gr de maicitos.
-salpimienta al gusto.
INGREDIENTES PARA EL MARINADO DEL POLLO:
-orégano.
-pimienta.
-15gr de mostaza.
-2 cucharadas de salsa de soya.
PREPARACION:
PREPARACION:
Se descongelan la pechuga en el microondas y se deshuesa, ojo estos huesos se guardaran para hacer un fondo de pollo, se le hace un bolsillo en el cual va a ir el relleno y se ponen marinar por 10 minutos pasado este tiempo Se sella las pechugas en una sartén la cual esta engrasada con aceite de oliva esto se hace para mantener sus jugos y darle un aspecto dorado.
Se saltea el pimentón cortado en macedonia, la cebolla cortada en brunoise y el ajo luego ya terminando casi la cocción se agrega el maíz, el maní y las pasas. Ya para terminar con el armado de las supremas en el bolsillo que se hizo en estas se va a introducir el relleno. Para después llevar al horno.
Se precalienta el horno a unos 200 grados centígrados y se introduce la preparación por 20 minutos. Después de pasado este tiempo están listas para servir. siempre cuidadando la temperatura interna del pollo el cual debe de tener una temperatura interna de 77ºcentigrados en esta temperatura podemos asegurar una adeacada cocion e inocuidad.
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